Классификация и ассортимент изделий колбасных вареных с использованием конины:
-
Продукты мясные охлажденные. Колбасы вареные с использованием конины:
Б категория – уфимская, казы, ханская,саянская, азиатская, иркутская, усольская, крымская, башкирская, иртышская, , салаватская, мраморная, сибайская, семипалатинская, басманная, свияжская;
В категория – забайкальская,енисейская, таманская;
-
Продкуты мясные охлажденные. Сосиски с использованием конины.
Б категория — ишимские, батырские, ордынские, саянские, свияжские, камские;
В категории — конские с кетчупом, конские с горчицей;
-
Продукты мясные охлажденные. Сардельки с использованием конины.
Б категории — ленские, печорские, усольские, богатырские;
В категории — удыгейские, конские с горчицей, конские с кетчупом;
Допустимые замены основного мясного сырья
При изготовлении изделий колбасных вареных с использованием конины допускается применять:
- говядину жилованную высшего сорта в количестве до 30% взамен конины и жеребятины жилованной высшего сорта, предусмотренной рецептурами;
-говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 50% взамен конины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами;
- говядину жилованную второго сорта или колбасную в количестве до 50% взамен конины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;
- говядину жилованную жирную в количестве до 50% взамен конины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами;
- обрезь мясную и диафрагму конские жилованные в любом соотношении в количестве до 30% взамен конины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;
- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 50% взамен обрези мясной и диафрагмы конских жилованных, предусмотренных рецептурой, для колбасы салаватской;
- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% взамен свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, для колбасы свияжской, сосисок свияжских, сарделек удыгейских;
- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, для сосисок батырских, конских с кетчупом, конских с горчицей, сарделек конских с кетчупом, конских с горчицей;
- стабилизатор белковый в количестве до 10% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурой, для колбасы мраморной;
- эмульсию из мяса конского жилованного или смесь из мяса конского жилованного к массе сырья несоленого в количестве:
до 10% /15% |
- для колбас уфимской, казы, ханской, саянской, азиатской, сосисок ишимских, батырских, сарделек ленских, печорских; |
до 15% /20% |
- для колбас иркутской, усольской, крымской, башкирской, забайкальской, таманской, сосисок камских, саянских, свияжских, сарделек богатырских, усольских; |
до 20% /30% |
- для колбас сибайской, семипалатинской, басманной, свияжской, салаватской |
взамен конины и жеребятины жилованной, предусмотренной рецептурами, в указанных выше количествах.
Не допускается совместное использование эмульсии белково-жировой и эмульсии из мяса конского жилованного или смеси из мяса конского жилованного;
- шпик имитационной в количестве до 25% взамен шпика свиного бокового или жира-сырца конского или бараньего (подкожного, курдючного), предусмотренных рецептурами, для изделий колбасных вареных с использованием конины всех наименований;
- белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:
до 5% |
- для колбас уфимской, казы, ханской, саянской, азиатской, сосисок ишимских, батырских, сарделек ленских, печорских; |
до 10% |
- для колбас иркутской, усольской, крымской, башкирской, забайкальской, таманской, сосисок камских, саянских, свияжских, сарделек богатырских, усольских; |
до 15% |
- для колбас сибайской, семипалатинской, басманной, свияжской, салаватской |
взамен конины и жеребятины, свинины жилованных или любого их соотношения, или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах.
Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных из конины, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбас вареных с кониной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:
- в оболочках натуральных, искусственной белковой «Белкозин», искусственных газопароводопроницаемых |
- не более 5 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 2 суток; |
- в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и других аналогичного типа |
|
- не более 30 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 15 суток. |
Срок годности и реализации колбас вареных с кониной, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:
- в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и других аналогичного типа |
- не более 60 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 30 суток. |
Срок годности и реализации колбас вареных с кониной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 60С:
- при сервировочной нарезке (ломтики со снятием оболочек целлофановой или полимерной) |
- не более 5 суток, |
- при порционной нарезке (целый кусок) |
- не более 6 суток, |
- целыми батонами |
- не более 10 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 3 суток. |
Срок годности и реализации сосисок и сарделек с кониной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:
- в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых |
|
- не более 4 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 2 суток; |
- в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа |
|
- не более 20 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 10 суток. |
Срок годности и реализации сосисок и сарделек с кониной, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6
0С:
- в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа |
|
- не более 40 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 20 суток. |
Срок годности и реализации сосисок и сарделек с кониной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 60С:
- в оболочках натуральных и искусственных (без снятия) газопароводопроницаемых |
|
- не более 20 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 8 суток. |
Технологический процесс производства изделий колбасных вареных из конины
-
Измельчение мясного сырья
Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот).
-
Приготовление белкового стабилизатора
I вариант
Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор с комплексной добавкой «Бестан» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4ºС.
Рецептура раствора:
Пищевая добавка «Бестан» |
4 кг |
Вода |
96 кг |
Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40ºС) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54ºС.
Рецептура белкового стабилизатора:
Шкура свиная, выдержанная в растворе |
100 кг |
Пищевые фосфаты |
0,5 кг |
Вода |
40 кг |
II вариант
Сырую свиную шкуру, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38ºС. Далее в куттер добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 33» и горячую воду (с температурой 40-50ºС) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54ºС, затем добавляют лед и куттеруют до достижения температуры 35-37ºС.
Рецептура белкового стабилизатора:
Шкура свиная сырая |
100 кг |
Комплексная пищевая добавка «Премикс 33» |
0,7 кг |
Вода горячая (с температурой 40-50ºС) |
50 кг |
Лед |
50 кг |
-
Приготовление эмульсий
Рецептуры эмульсий из мяса конского жилованного и белково-жировой имеют следующий состав:
Эмульсия из конского жилованного
Наименование компонентов |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии |
Рецептура №1 |
Рецептура №2 |
Конина и жеребятина второго сорта или обрезь мясная конская, или диафрагма конская жилованные в любом соотношении, кг |
|
|
55,0 |
40,0 |
Жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), или говяжий, или свиной в любом соотношении, кг |
|
|
- |
20,0 |
Крахмал или мука пшеничная |
5,0 |
4,0 |
Добавка для куттерования сырья: |
|
|
Премикс 33, кг |
0,7 |
- |
Премикс 33ВС, кг |
- |
1,5 |
Вода (лед), кг |
39,3 |
34,5 |
Итого, кг |
100,0 |
100,0 |
Соль поваренная пищевая, кг |
2,5 |
2,5 |
Нитрит натрия, г |
4,1 |
3,0 |
Эмульсия белково-жировая
Наименование компонентов |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии |
Рецептура №1 |
Рецептура №2 |
Белок соевый изолированный |
5,0 |
2,5 |
Жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), или говяжий, или свиной, или обрезки шпика свиного в любом соотношении |
45,0 |
45,0 |
Добавка для куттерования сырья: |
|
|
Премикс 33, кг |
0,7 |
- |
Премикс 33ВС, кг |
- |
1,5 |
Вода (лед), кг |
20,0 |
10,0 |
Вода горячая (с температурой от 60 до 65ºС), кг |
29,3 |
41,0 |
Итого, кг |
100,0 |
100,0 |
Соль поваренная пищевая, кг |
2,2 |
2,2 |
-
Подготовка наполнителей с кетчупом и горчицей
Наполнители готовят в котлах или других емкостях следующим образом: в воду горячую с температурой от 90º до 92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл». Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде. В полученный раствор вводят кетчуп или горчицу, готовые к употреблению, соль поваренную и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0º до 4ºС до полного застывания.
После окончательного застывания наполнители используют при приготовлении фарша сосисок и сарделек из конины, в рецептуры которых они входят.
-
Подготовка материалов и оболочек
Материалы, добавки и оболочки подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-067-52924334-10 рекомендациями.
-
Посол мяса
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0 до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).
При посоле на 100 кг сырья мясного добавляют соль поваренную в количестве:
2,5 кг – для колбас вареных из конины (кроме колбасы мраморной);
2,0 кг – для колбасы вареной мраморной;
2,2 кг – для сосисок из конины;
2,3 кг – для сарделек из конины.
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.
-
Приготовление фарша
При приготовлении фарша сырье, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.
Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
I стадия
В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из мяса конского жилованного (в случае ее применения), стабилизатор белковый, комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 3-7 мин.
II стадия
Вводят конину и жеребятину жилованную жирную, свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, щековину свиную (если она используется), жир животный топленый, эмульсию белково-жировую (в случае ее применения), крупу манную гидратированную (в случае ее применения), молоко сухое, остаток воды (льда) и обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.
Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.
-
Приготовление фарша для колбасы вареной мраморной
Фарш для колбасы вареной мраморной готовят в три этапа: на первом этапе готовят фарш свиной, на втором – фарш конский, на третьем – перемешивают фарши конский и свиной. Для приготовления фаршей свиного и конского используют свинину и конину, предварительно выдержанные по отдельности в посоле.
I стадия
Приготовление фарша свиного осуществляют в следующей последовательности: в куттер загружают свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, стабилизатор белковый, (в случае его использования), 1/2 часть от рецептурной нормы воды (льда), добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 5», консервант (в случае его применения), соль поваренную на стабилизатор белковый из расчета 2 кг на 100 кг стабилизатора (если он не был предварительно посолен) и обрабатывают в течение от 3 до 5 мин до получения однородного фарша.
Приготовленный фарш свиной выгружают из куттера.
II стадия
Приготовление фарша конского (говяжьего) осуществляют в следующей последовательности: в куттер загружают конину и жеребятину жилованную односортную или первого сорта и (или) говядину жилованную односортную или первого сорта (в случае ее применения), 1/2 часть от рецептурной нормы воды (льда), добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 5» с красителем, добавку «Консервант (в случае его использования) и обрабатывают в течение от 3 до 7 мин до получения однородного фарша.
III стадия
В куттер, к находящемуся в нем готовому фаршу конскому (говяжьему) добавляют приготовленный фарш свиной и перемешивают два вида фарша за один-три оборота куттера.
-
Наполнение оболочек фаршем
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-067-52924334-10 рекомендациями.
-
Термическая обработка
Колбасы вареные из конины
В стационарных камерах |
|
Температура в камере, ºС |
Время, мин |
Температура в центре продукта, ºС |
Обжарка |
85-100 |
30-140 |
40-50 |
Варка |
80-90 |
65-150 |
70-72 |
Сосиски, сардельки из конины
В стационарных камерах |
|
|
|
|
Температура в камере, ºС |
Относительная влажность, % |
Время, мин |
Температура в центре продукта, ºС |
Обжарка |
85-100 |
- |
30-50 |
Не ниже 55 |
Варка |
80-90 |
- |
10-50 |
70-72 |
В комбинированных термокамерах |
|
|
|
Подсушка |
100 |
10-20 |
10 |
- |
Обжарка |
100 |
10-20 |
30-50 |
- |
Варка |
85-90 |
85-90 |
10-25 |
70-72 |
-
Охлаждение
Под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре изделия не ниже 0º и не выше 8ºС.
Примеры рецептур (ТИ 9213-067-52924334-10)
Наименование сырья, добавок и материалов |
Колбаса вареная конская казы |
Колбаса вареная мраморная |
Сосиски ордынские |
Сардельки Ленские |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) |
Конина и жеребятина жилованная высшего сорта |
60 |
- |
- |
60 |
Конина и жеребятина жилованная односортная или первого сорта |
- |
50 |
65 |
- |
Конина и жеребятина жилованная второго сорта или колбасная |
- |
- |
10 |
- |
Конина и жеребятина жилованная жирная |
35 |
- |
- |
40 |
Свинина жилованная односортная |
- |
25 |
- |
- |
или полужирная |
Свинина жилованная жирная или |
- |
25 |
- |
- |
колбасная |
Эмульсия белково-жировая |
- |
- |
25 |
- |
Крахмал или мука |
5 |
- |
- |
- |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) |
ПРЕМИКС 4В |
1 |
- |
- |
- |
ПРЕМИКС 5В |
- |
0,5 |
- |
- |
ПРЕМИКС 5В с красителем |
- |
0,6 |
- |
- |
ПРЕМИКС 2В |
- |
- |
1 |
- |
ПРЕМИКС 31В |
- |
- |
- |
1 |
Соль поваренная |
2,375 |
2 |
2,2 |
2,375 |
Нитрит натрия, г |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
Вода (лед |
30-35 |
30-35 |
30-35 |
30-35 |