Классификация и ассортимент колбас полукопченых с использованием оленины:
Продукты мясные охлажденные. Колбасы полукопченые с использованием оленины:
Категория Б– сибирская, беломорская, мурманская, ненецкая, ямальская, архангельская, плесецкая, якутская, устилимская, тайшетская, ленская, обская, таймырская, якутская;
Категория В – карская, полярная, северная, тувинская, камчатская, чукотская;
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять:
- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых;
- говядину жилованную второго сорта или колбасную в количестве до 30% взамен оленины жилованной второго сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых;
- обрезь мясную и диафрагму оленьи жилованные в любом соотношении в количестве до 30% взамен оленины жилованной второго сорта, предусмотренной рецептурами;
- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;
- жир-сырец олений или говяжий в любом соотношении взамен шпика свиного бокового, предусмотренного рецептурами, в том же количестве для колбас ненецкой, чукотской, тувинской;
- шпик имитационной в количестве до 50% взамен шпика свиного хребтового или бокового, предусмотренных рецептурами;
- эмульсию из мяса оленьего жилованного к массе сырья несоленого в количестве до 15% для колбас полукопченых взамен оленины жилованной, предусмотренной рецептурами;
- эмульсию белково-жировую к массе сырья несоленого в количестве до 15% для колбас полукопченых с олениной (кроме колбас беломорской, мурманской, чукотской) взамен оленины, свинины жилованных или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами.
Не допускается совместное использование эмульсии из мяса оленьего жилованного и эмульсии белково-жировой;
- белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:
до 10% |
- для колбас сибирской, ненецкой, ямальской, карской, полярной, северной, архангельской, плесецкой, устилимской, тайшетской; |
до 15% |
- для колбас таймырской, ленской, обской, камчатской, тувинской, якутской |
взамен оленины, свинины жилованных или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах;
- ароматизатор «Чесночный» в количестве 1 мл взамен 100 г добавки пищевой вкусоароматической «Арома-чеснок»;
- ароматизатор коптильный «Аромарос-М» в количестве от 0,05% до 0,1% к массе сырья взамен дыма натурального (частично или полностью) при обжарке и копчении;
- комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
Сроки годности и реализации полукопченых колбас из оленины, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбас полукопченых с олениной, хранящихся в подвешенном состоянии или упакованными в ящики, – не более 15 суток при температуре от 0 до 60С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%.
Срок годности и реализации колбас полукопченых с олениной, упакованных в ящики, при температуре не выше минус 100С – не более трех месяцев.
Срок годности и реализации колбас полукопченых с олениной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые, при температуре от 0 до 60С: при сервировочной нарезке – не более 10 суток, при порционной нарезке – не более 12 суток, целыми батонами – не более 30 суток.
Технологический процесс производства полукопченых колбас из оленины
-
Подготовка сырья
Оленину жилованную второго сорта в количестве 50% от рецептурной нормы для колбасы таймырской измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.
Свинину жилованную односортную или полужирную для колбас мурманской, якутской измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм; для колбасы ямальской – с диаметром отверстий решетки 8-10 мм.
Свинину жилованную жирную или колбасную для колбасы камчатской измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-070-52924334-10 рекомендациями.
-
Посол мяса
При посоле на 100 кг сырья мясного добавляют соль поваренную в количестве 2,7 кг и 7,5 г нитрита натрия в виде раствора 2,5% концентрации. Допускается добавление нитрита натрия при приготовлении фарша.
Сырье мясное посоленное выдерживают в тазиках, ковшах или емкостях при температуре не ниже 0º и не выше 4ºС: в мелком измельчении – от 12 до 24 часов, в виде шрота – от 24 до 48 часов, в кусках – от 48 до 72 часов.
-
Приготовление эмульсий (в случае их применения)
Приготовление эмульсии из мяса оленьего жилованного
Наименование компонентов |
Единица измерения |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из мяса оленьего жилованного |
рецептура №1 |
рецептура №2 |
Оленина второго сорта или обрезь мясная оленья, или диафрагма оленья жилованные в любом соотношении |
|
|
|
кг |
55 |
40 |
Жир-сырец олений или говяжий, или свиной в любом соотношении |
|
|
|
кг |
|
20 |
Крахмал или мука пшеничная |
кг |
5 |
4 |
Добавка для куттерования сырья: |
|
|
|
«Премикс 33» |
кг |
0.7 |
- |
«Премикс 33ВС» |
кг |
- |
1.5 |
Вода (лед) |
кг |
39.3 |
34.5 |
Итого |
кг |
100 |
100 |
Соль поваренная пищевая |
кг |
2.7 |
2.7 |
Нитрит натрия |
г |
4.1 |
3 |
Приготовление эмульсии производят в куттере в следующей последовательности: куски оленины второго сорта и (или) обрези мясной оленьей, и (или) диафрагмы оленьей, жира-сырца оленьего или говяжьего, или свиного измельчают с добавлением 1/3 части воды (льда) в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют пищевую добавку «Премикс 33» (рецептура № 1) или «Премикс 33ВС» (рецептура № 2), 1/3 часть воды (льда), соль поваренную, нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), крахмал или муку пшеничную и продолжают вести обработку в течение от 5 до 10 мин. В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть воды или лучше льда для понижения температуры эмульсии.
Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.
В случае использования при изготовлении колбас полукопченых из оленины белков соевых допускается их вводить в состав эмульсии из мяса оленьего.
Приготовление эмульсии белково-жировой
Наименование компонентов |
Единица измерения |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии белково-жировой |
рецептура №1 |
рецептура №2 |
Белок соевый изолированный |
кг |
5 |
2.5 |
Жир-сырец олений или говяжий, или свиной, или обрезки шпика свиного в любом соотношении |
кг |
45 |
45 |
Добавка для куттерования сырья: |
|
|
|
«Премикс 33» |
кг |
0.7 |
- |
«Премикс 33ВС» |
кг |
- |
1.5 |
Вода холодная |
кг |
20 |
10 |
Вода горячая (с температурой от 60 до 65ºС) |
кг |
29.3 |
41 |
ИТОГО |
кг |
100 |
100 |
Соль поваренная пищевая |
кг |
2.7 |
2.7 |
Подготовленное сырье жировое: жир-сырец олений или говяжий, или свиной, или обрезки шпика измельчают на волчке через приемный нож или нарезают небольшими кусочками вручную.
Приготовление эмульсии белково-жировой производят в куттере в следующей последовательности: первоначально в куттер вводят воду холодную, необходимую для гидратации белка соевого, к ней добавляют белок соевый изолированный и куттеруют в течение от 2 до 3 мин, затем добавляют в куттер измельченное сырье жировое, комплексные пищевые добавки «Премикс 33» (рецептура № 1) или «Премикс 33ВС» (рецептура № 2) и обрабатывают до достижения температуры от 38º до 40ºС. Далее в куттер вводят воду горячую с температурой от 60º до 65ºС, соль поваренную и куттеруют до получения массы однородной тонкоизмельченной.
Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.
Готовую эмульсию белково-жировую допускается хранить при температуре от 0º до 4ºС в течение 48 часов.
-
Приготовление фарша
Приготовление фарша колбас полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.
-
Приготовление фарша полукопченых колбас из оленины в куттере из подмороженного сырья
Приготовление фарша в куттере проводят в следующей последовательности: первоначально обрабатывают в течение от 0,5 до 1 мин препараты белковые с водой (если они используются), затем добавляют куски оленины, говядины (если она используется), обрези мясной и диафрагмы оленьей (если они используются), эмульсию из мяса оленьего жилованного (если она используется), комплексные пищевые добавки «Премикс», нитрит натрия (в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5% концентрации), воду (лед) в количестве 5% на 100 кг сырья, всю соль поваренную, предусмотренную рецептурой, добавку вкусоароматическую «Арома-чеснок» (при ее использовании) и измельчают в течение от 1,5 до 3 мин, затем добавляют свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную, оленину второго сорта (используемую для структуры колбасы), эмульсию белково-жировую (если она используется), шпик, грудинку свиную, жир-сырец олений или говяжий, или свиной, крахмал или муку пшеничную и обрабатывают от 0,5 до 1,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по однородности фарша и равномерности распределения в нем структурных компонентов.
Общая продолжительность куттерования в зависимости от конструкции куттера и количества ножей составляет от 2,5 до 5,5 мин.
Температура фарша после куттерования от минус 1º до минус 3ºС.
-
Наполнение оболочек фаршем
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-070-52924334-10 рекомендациями.
-
Осадка
В течение 2-4 ч при температуре 4-8ºС для колбас полукопченых из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 24 часа при температуре 2-4ºС для полукопченых колбас, изготовленных из подмороженного сырья.
-
Термическая обработка
В стационарных камерах |
|
Температура в камере, ºС |
Время |
Температура в центре продукта, ºС |
Обжарка |
80-100 |
60-90 мин |
До покраснения поверхности батонов |
Варка |
75-85 |
40-80 мин |
70-72 |
Охлаждение |
Не выше 20 |
2-3 часа |
- |
Копчение |
35-50 |
12-24 часа |
- |
-
Охлаждение и сушка
После копчения колбасу полукопченую из оленины охлаждают до температуры внутри батона 10-12ºС.
Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.
Примеры рецептур (ТИ 9213-070-52924334-10)
Наименование сырья, добавок и материалов |
Сибирская |
Мурманская |
Чукотская |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) |
Оленина жилованная односортная первого сорта |
75 |
63 |
- |
Оленина жилованная второго сорта или колбасная |
- |
- |
73 |
Свинина жилованная односортная или полужирная |
- |
27 |
- |
Шпик свиной хребтовый или боковой |
25 |
- |
10 |
Белок соевый гидратированный |
- |
10 |
15 |
Жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), или шпик свиной боковой, или грудинка свиная |
|
|
|
- |
- |
- |
Крахмал или мука |
- |
- |
2 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) |
ПРЕМИКС 10 |
0.4 |
0.4 |
- |
ПРЕМИКС 12 |
- |
- |
0.4 |
Соль поваренная |
2.7 |
2.7 |
2.7 |
Нитрит натрия, г |
7.5 |
7.5 |
7.5 |
При использовании комплексных пищевых добавок «Премикс» с индексом «С» выход готовых колбас каждого наименования увеличивается на 4% по сравнению с нормативным, при этом сокращается расход сырья, материалов и оболочек.