Ассортимент
Паштеты мясные в оболочке выпускают следующих сортов и наименований:
высший сорт — паштет с ветчиной, паштет с грибами, паштет с луком, паштет с паприкой, паштет с морковью, паштет с сыром, пикантный, печеночный, нежный, любительский;
первый сорт — молодежный, студенческий, столовый, новый, орловский, русский, светлый;
второй сорт — деревенский, субпродуктовый.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При выработке паштетов мясных в оболочке допускается применять без ухудшения их качества:
— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 30% к массе жилованной свинины односортной или полужирной взамен соответствующего ее количества при выработке паштета с грибами, паштета пикантного высшего сорта;
— шпик свиной боковой или обрезки шпика бланшированные в количестве до 20% взамен щековины свиной или свинины жирной жилованных бланшированных, предусмотренных рецептурами, при выработке паштета с луком, паштета с морковью высшего сорта, паштетов нового, студенческого первого сорта;
- участки свиных шкур краевые обработанные наравне со шкурой свиной;
- свинину жилованную односортную или полужирную вареную в количестве 60% и шкуру свиную вареную в количестве 40% взамен мяса от рулек и голяшек свиных вареных в том же количестве для паштета печеночного высшего сорта;
— гидратированные соевые белки к массе несоленого сырья в количестве:
- до 5% — для паштетов мясных высшего сорта (кроме паштетов печеночного,нежного, любительского);
- до 10% — для паштетов мясных первого сорта (кроме паштетов орловского, русского,светлого);
- до 15% - для паштетов мясных второго сорта взамен сырья мясного сырого или бланшированного, или вареного, предусмотренного рецептурами, в указанных выше количествах;
— комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно или комплексную пищевую добавку «Бест» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
- комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.Срок годности и реализации паштетов, изготовленных с комплексными пищевыми добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации паштетов мясных в оболочке при температуре от 2 до 6ºС и относительной влажности воздуха 75-80% с момента окончания технологического процесса:
— в искусственных и натуральных газопароводопроницаемых оболочках:
высшего и первого сортов | — не более 72 часов; |
второго сорта | — не более 48 часов; |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 24 часов; |
— в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках для всех сортов паштетов:
«Амитан» и других аналогичного типа | — не более 10 суток; |
«Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа | — не более 15 суток; |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 5 суток. |
Срок годности и реализации паштетов мясных в оболочке, изготовленных с добавками комплексными «Гамма» и «Консервант «АРОМАРОС-М», при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха 75-80% с момента окончания технологического процесса:
— в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках для всех сортов паштетов:
«Амитан» и других аналогичного типа | — не более 30 суток |
«Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа | — не более 45 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 15 суток |
Технологический процесс производства паштетов мясных в оболочке
Примеры рецептур (ТИ 9213-051-52924334-09)
Наименование сырья, добавок и материалов | Паштет с грибами в/с | Молодежный 1 сорт | Деревенский 2 сорт |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) | |||
Печень говяжья или свиная сырая или бланшированная | 28 | 32 | - |
Говядина жилованная жирная или колбасная сырая или бланшированная |
- | 40 | - |
Свинина жилованная жирная сырая или бланшированная | 30 | - | - |
Свинина жилованная односортная или полужирная сырая | 20 | - | - |
Мозги свиные бланшированные | - | 10 | - |
Обрезь мясная или диафрагма говяжьи, или мясо голов говяжьих вареные в любом соотношении |
- | - | 20 |
Легкие говяжьи вареные | - | - | 25 |
Вымя говяжье или рубцы говяжьи вареные в любом соотношении | - | - | 20 |
Шкура свиная или мясо клейдающих субпродуктов второй категории вареные в любом соотношении |
10 | 15 | 20 |
Жир свиной или сборный топленый | - | - | 10 |
Грибы консервированные или отварные | 2 | - | - |
Лук репчатый свежий | 5 | - | - |
Меланж яичный | 3 | - | - |
Крахмал или мука | 2 | 3 | 5 |
Гидратированный соевый белок | - | - | - |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) | |||
ГАММА К | 1 | - | - |
ГАММА К1 | - | 1 | - |
ГАММА пикантная | - | - | 0.3 |
Соль поваренная | 1.7 | 1.9 | 2.2 |