Ассортимент
Колбасы полукопченые выпускают следующих категорий и наименований:
Категория Б – рождественская, столичная, пикантная, оригинальная, сретенская, загорская, камская, весенняя, московская, покровская, ильинская, сибирская,
Категория В - крещенская, благовещенская, троицкая, вознесенская, светская, преображенская, успенская, спасская, венгерская, казачья, новая, столовая, чайная, москворецкая, горская, николаевская, ладожская, хуторская, волжская.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При производстве полукопченых колбас допускается применять без ухудшения их качества:
– говядину жилованную второго сорта или колбасную взамен говядины жилованной жирной полностью или частично для колбас полукопченых казачьей, успенской первого сорта;
– щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами, для колбас полукопченых преображенской, успенской, чайной, горской, ильинской;
– жир-сырец говяжий в количестве 10% к массе несоленого сырья взамен такого же количества говядины жилованной жирной;
– буйволятину, мясо яков, мясо лосей жилованные высшего сорта взамен говядины жилованной высшего сорта до 20% к ее массе;
– буйволятину, мясо яков, мясо лосей жилованные первого сорта взамен говядины жилованной односортной или первого сорта до 30% к ее массе;
– оленину жилованную первого и второго сортов взамен говядины жилованной соответствующего сорта в количестве до 20% к ее массе;
– обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 20% для колбас полукопченых венгерской, ильинской, николаевской, ладожской, сибирской и до 30% для колбасы полукопченой волжской к массе жилованной говядины второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
– обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% для колбас полукопченых преображенской, сретенской, спасской, венгерской, казачьей, новой, столовой, москворецкой первого сорта к массе жилованной свинины односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
– шпик хребтовый или боковой взамен такого же количества грудинки свиной при изготовлении колбас полукопченых рождественской, троицкой, сретенской, новой, покровской;
– массу мясную баранью в количестве до 15% для колбасы полукопченой волжской взамен обрези мясной и диафрагмы бараньих жилованных, предусмотренных рецептурой, взамен соответствующего их количества;
– обрезки жилованные жирные, полученные от разделки свинины и изделий из нее, с массовой долей мышечной ткани не более 25% взамен грудинки свиной или шпика бокового, предусмотренного рецептурами, в том же количестве для колбасы полукопченой волжской;
– жир-сырец буйволиный подкожный взамен такого же количества грудинки свиной или шпика свиного бокового, или жира-сырца бараньего курдючного и подкожного, или жира-сырца говяжьего при изготовлении колбасы полукопченой волжской;
– мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров или куриный фарш в любом соотношении к массе сырья в количестве до 15% для колбас полукопченых первого сорта и до 20% для колбас полукопченых второго сорта взамен говядины или свинины жилованных, предусмотренных рецептурой;
– мясо механической обвалки индеек, индюшат или индюшиный фарш в любом соотношении взамен мяса механической обвалки кур в соотношении 1:1 или мясо механической обвалки уток, утят или утиный фарш в любом соотношении в количестве до 10% взамен мяса механической обвалки кур при выработке колбас полукопченых первого и второго сортов;
– крахмал или муку пшеничную в количестве до 1% к массе несоленого сырья для колбас полукопченых высшего сорта взамен жилованной говядины или свинины, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;
– белки соевые гидратированные к массе несоленого сырья в количестве:до 5% | - для колбас рождественской, крещенской, благовещенской, троицкой, вознесенской, столичной, пикантной, светской, оригинальной; |
до 10% | - для колбас преображенской, сретенской, успенской, спасской, венгерской, казачьей, загорской, камской, весенней, московской, горской; |
до 15% | - для колбас покровской, ильинской, николаевской, хуторской, сибирской, волжской |
– взамен жилованной говядины или свинины, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах, кроме колбас полукопченых, в рецептурах которых предусмотрено использование белков соевых гидратированных;
– казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;
– белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом
соотношении в пределах нормы, установленной рецептурой или допуском;
– пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной при изготовлении эмульсии из шкуры свиной;
– комплексную пищевую добавку (вкусоароматическую) «Мясная 300-98» в количестве 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.
Сроки годности и реализации полукопченых колбас, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
При относительной влажности воздуха 75-78% срок годности колбас полукопченых, упакованных в ящики:
– при температуре от 0º до 6ºС | – не более 15 суток; |
– при температуре от минус 3ºС до минус 6ºС | – не более 2,5 месяцев; |
– при температуре от минус 7ºС до минус 9ºС | – не более 3 месяцев |
Срок годности и реализации колбас полукопченых, упакованных под вакуумом в газонепроницаемые полимерные пленки или пакеты из них:
– при температуре от 0 до 6ºС при сервировочной нарезке | – не более 10 суток; |
– при температуре от 0 до 6ºС при порционной нарезке | – не более 12 суток; |
– при температуре от 5 до 8ºС при сервировочной нарезке | – не более 6 суток; |
– при температуре от 5 до 8ºС при порционной нарезке | – не более 8 суток |
Технологический процесс производства полукопченых колбас
Примеры рецептур (ТИ 9213-046-52924334-11)
Наименование сырья, добавок и материалов | Благовещенская | Преображенская | Николаевская |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) | |||
Говядина жилованная односортная первого сорта | 25 | 40 | - |
Говядина жилованная второго сорта или колбасная | - | - | 55 |
Свинина жилованная односортнаяили полужирная | 20 | 28 | - |
Свинина жилованная нежирная | 25 | - | - |
Грудинка свиная | - | - | - |
Шпик хребтовый или боковой | 30 | - | 15 |
Свинина жилованная жирная или колбасная | - | 30 | - |
Обрезь мясная и диафрагма свиные жилованные | - | - | 26 |
Крахмал или мука | - | 2 | 4 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) | |||
ПРЕМИКС 8 | 0.4 | - | - |
ПРЕМИКС 10 | - | 0.4 | - |
ПРЕМИКС 12 | - | - | 0.4 |
Соль поваренная | 2.7 | 2.7 | 2.7 |
Нитрит натрия, г | 7.5 | 7.5 | 7.5 |