Ассортимент
Продукты мясные варёные из свинины. Ветчина в оболочке и в форме:
Категория Б– оригинальная, оригинальная с грибами, оригинальная с оливками, арбатская, арбатская с паприкой, арбатская с фисташками,
Продукты мясные варёные из свинины и говядины. Ветчина в оболочке и в форме: Категория Б - любимая, графская, княжеская, столичная;
Продукты мясные варёные из свинины и говядины (или без неё). Ветчина в оболочке и в форме:
Категория Б – донская, карельская, амурская, пикантная, ассорти,
Категория В – кубанская, уральская, сибирская, московская, невская, ассорти, закусочная.
Требования к сырью
При выработке ветчины в оболочке и в форме используется только высококачественное сырье мясное: мякоть тазобедренной и лопаточной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей, излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%.
Кроме того, в рецептурах ветчины любимой, графской, княжеской предусмотрено использование эмульсии из мяса говяжьего жилованного в количестве 30% к массе сырья несоленого.
Для некоторых наименований ветчины в оболочке и в форме с целью придания ей своеобразного вкуса и аромата, красивого вида на разрезе предусмотрено использование структурных компонентов: грибов (шампиньоны, вешенки), оливок в количестве 10% к массе сырья несоленого, паприки красной, зеленой или их смеси, фисташек в количестве 2% к массе сырья несоленого.
При изготовлении ветчины в оболочке и в форме в соответствии с рецептурами используют говядину жилованную односортную или первого сорта, второго сорта или колбасную, свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, мясо поросят и подсвинков в шкуре без костей и хрящей, мясо птицы механической обвалки (кроме мяса утиного), а также эмульсию из шкуры свиной сырой, взятые в соответствии с рецептурами для каждого наименования ветчины.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов:
При изготовлении ветчины в оболочке и в форме допускается применять:
– щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной;
– белок соевый гидратированный к массе сырья несоленого в количестве: от 5% до 10% – в зависимости от рецептурвы продукта взамен жилованной говядины или свинины, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах;
– вкусоароматическую добавку «Ароматическая с нотой копчения» в количестве 0,15% к массе продукта или коптильный ароматизатор «АРОМАРОС-М» в количестве от 20 до 100 г на 100 кг сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при обжарке (ветчина в оболочке);
– комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве 250-300 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
– пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной сырой при приготовлении эмульсии из шкуры свиной;
– комплексную пищевую добавку (вкусоароматическую) «Мясная 300-98» в количестве 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.
Сроки годности и реализации ветчины в оболочке и в форме вареной, изготовленной с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации ветчины в оболочке вареной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80%:
– в оболочках натуральных |
|
и искусственных газопароводопроницаемых |
— не более 3 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе |
— не более 24 часов |
– в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых |
|
«Амитан» и других аналогичного типа |
— не более 10 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе |
— не более 3 суток |
«Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа |
— не более 30 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе |
— не более 10 суток |
Срок годности и реализации ветчины в оболочке вареной, изготовленной с комплексными пищевыми добавками «Премикс» и «Консервант «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
– в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых: |
|
«Амитан» и других аналогичного типа |
— не более 20 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе |
— не более 5 суток |
«Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа |
— не более 60 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе |
— не более 20 суток |
Срок годности и реализации ветчины в форме вареной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.
Срок годности и реализации ветчины вареной в оболочке и в форме, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
– при сервировочной нарезке |
— не более 5 суток |
– при порционной нарезке |
— не более 6 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе |
— не более 24 часов |
Срок годности и реализации ветчины вареной в оболочке и в форме, изготовленной с комплексными пищевыми добавками «Премикс» и «Консервант «АРОМАРОС- М» и упакованной под вакуумом (порционная нарезка), с момента окончания технологического процесса:
– при температуре от 0º до 6ºС |
— не более 12 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе |
— не более 4 суток |
Технологический процесс производства ветчины вареной в оболочке и в форме
Примеры рецептур (ТИ 9213-037-52924334-11)
Наименование сырья, |
Любимая |
Арбатская с |
Уральская |
Ассорти |
Сырье несоленое, кг (100 кг) |
||||
Мякоть лопаточной части полутуш свиных |
40 |
98 |
- |
- |
Мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, |
30 |
- |
- |
- |
Эмульсия из мяса говяжьего жилованного |
30 |
- |
- |
- |
Эмульсия из шкуры свиной сырой |
- |
- |
30 |
- |
Фисташки очищенные |
- |
2 |
- |
- |
Свинина жилованная жирная или колбасная |
- |
- |
25 |
- |
Говядина жилованная односортная или первого сорта |
- |
- |
45 |
- |
Говядина жилованная второго сорта или колбасная |
- |
- |
- |
40 |
Свинина жилованная односортная или полужирная |
- |
- |
- |
30 |
Мясо птицы механической обвалки |
- |
- |
- |
30 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) |
||||
ПРЕМИКС 14 |
0,8 |
- |
0,8 |
- |
ПРЕМИКС 14В |
- |
3,1 |
- |
- |
ПРЕМИКС 14ВС |
- |
- |
- |
5 |
Соль поваренная |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
Нитрит натрия, г |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
Вода |
30 |
40-44 |
30 |
58-62 |